◾️ 奄美の料理
奄美の料理と島料理、鶏飯、油ソーメン、豚味噌、島味噌、などのレシピ
市販のお土産お勧めのお菓子なども紹介しています。
ちなみに、私は料理人では無く、カメラマンです。著名な料理の先生方の料理撮影もしてきましたので、門前の小僧なんとやら程度です。
◾️ レシピ
もち米が透き通ったお菓子になる
皆んなで作る楽しみ、大切な人に作ってあげる楽しみ、皆んなでかたずける楽しみ、これも調味料の一つだと思いますよ。
材料:もち米(はい汁で煮込むのだが、無いので重曹で作った)
1:もち米を、1日、重曹を入れた水につける(水1リットルにつき、重曹を小さじ一杯)
2:もち米をヌノで包んで、重曹入りの水で、3時間煮込む(竹の葉を使うのは鹿児島、奄美はヌノ)
(煮る時は、下にカシャの葉っぱを敷くと良い、何も無いと鍋底にひっついて焦げる、ザルみたいなものでもいいかも)
透き通った、不思議感覚のお菓子になります。砂糖、黒蜜、キナコなどを付けて食べます。
◾️ レシピ
カシャの葉っぱの香りが、蒸している時から部屋いっぱいに
奄美のカシャの葉っぱが香るフクラカン(素朴な家庭の味、蒸しケーキ)
カシャの葉っぱの香りが、蒸している時から部屋いっぱいに広がります。
カシャの香りはリラックス効果があるような気がします。
材料:
A:小麦粉、重曹
B:卵、牛乳、粉黒砂糖、酢、
C:カシャの葉っぱ、オリーブオイル
D:今回は蒸したサツマイモとカボチャも入れました
レシピ(私は目分量で作るので、細かいレシピは他の方のを参考にどうぞ)
1:Aをふるいにかけて混ぜておく
2:ボール型のザルにオリーブオイルを塗ったカシャを敷いておく
3:Bをミキサーで混ぜて、ボールに移す
4:3に1を入れて混ぜて、2に入れる。(細かくしたDをここで入れる)
5:4を蒸し器で40分〜1時間蒸す(量による)
◾️ ニガウリの味噌炒め
◾️ レシピ
ニガウリとナスを味噌で炒めると、涙が出るほど美味いんよ
材料
にがうり タマネギ 茄子 豚バラ 厚揚げ豆腐
にんにく 味噌と粒味噌を合わせる みりん 焼酎 鰹だしの元
香り付けにごま油
レシピ
にがうりを縦半分にカット、スプーンで中の白いワタを
こそぎ落として厚さ5mmくらいにカット(薄く切って食べやすくという方がいますが、大間違い歯触りの無いニガウリなんて話になりません。固い?、苦い?ダーーイジョウブ美味しくできますから)
タマネギ、茄子を適当にカット
茄子は5分ほどレンジでチンしておいてください
(チンすると茄子が油を吸いにくくするのと、簡単に火が通りやすくなります)
厚揚げ豆腐も適当にカット
味噌ダレを造ります
味噌にみりんと鰹だしと焼酎をいれて混ぜたらできあがり
◾️ レシピ
1:フライパンに普通の油を入れてつぶしたニンニクを入れて火をつけます(弱火)香りが出たらニンニクは捨ててください
2:火を強火にしてニガウリを入れて30秒くらいいためます
3:タマネギを追加して30秒くらい炒めます
4:肉を追加して60秒くらい炒めます(肉に火が通るのを確認)
5:豆腐 茄子を追加して30秒くらい炒めたら味噌だれを入れます
6:軽く混ぜて炒めたらゴマ油をたらして出来上がりです
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にがうりのほどよい苦みと歯触りと味噌の甘みゴマ油の
ほんのり香る最高の健康食です。
美味しいポイント
にがうりは当たりはずれがあるようでめちゃくちゃ苦いのも時々あります。ですから厚さは関係ありません
絶対に薄切りにしないことです(奄美の母談、私も納得)中の白いワタはスプーンでこそぐように奇麗におとしてください
適当だと歯触りが悪くなります。
ニンニクの香りだし以外は、火は強火で調理してください
◾️ レシピ
牛筋がプリプリ、ニガウリがコリコリ
牛筋が合ったので苦瓜炒め(沖縄ではゴーヤチャンプル)の具にしてみましたプリプリした感じが最高です
材料
牛筋 苦瓜(ゴーヤ) ぶなしめじ もやし 卵
調味料
ニンニク 鰹だしの素 塩 醤油 油 ゴマ油
レシピ
卵を割って塩を入れてかき混ぜておいてください
1:牛筋を細切りにします
苦瓜をを縦半分にカット、スプーンで中の白いワタをこそぎ落として厚さ5mmくらいにカットしておきます(薄く切って食べやすくという方がいますが、大間違い歯触りの無いニガウリなんて話になりません。固い?、苦い?ダーーイジョウブ美味しくできますから)
1:フライパンに普通の油を入れてつぶしたニンニクを入れて火をつけます(弱火)香りが出たらニンニクは捨ててください
2:火を強火にして牛筋とニガウリを入れて1分半~2分くらいいためます
3:ごま油を追加してぶなしめじ もやしを追加して30秒くらい炒めて醤油を少し鍋はだにたらします(隠し味なので少しです)塩と鰹だしの素をを入れて味を整えたら卵を入れます(かき混ぜないようにしてください、卵をほぐす程度で両面焼きます。かきまぜ過ぎると炒り卵のようになってしまい卵の美味しさが楽しめません)
◾️ 豚の軟骨柔らかに
クリックすると軟骨のプリプリが
◾️ レシピ
軟骨がゼラチンになってプリプリ。
子供の頃は、野菜の煮物は嫌いでしたが、おっさんになると、大好きになりました。
私は奄美の野菜の煮物と軟骨柔らか煮は、芋がらと奄美特産の切り干し大根が無いと作りません(細いのでなく割り箸くらいの太いやつ)
私なりに味のポイントになっているものなので
先にちょっと説明
軟骨を煮たスープを使うために油を取り除く事が必要になるので
2日がかりになりますがそのぶん美味しいです
軟骨は今回2Kg買ってきました
軟骨を他の料理にも使う為です
材料
豚の軟骨(アバラ軟骨付き)
芋がら 大根 昆布 干し椎茸 椎茸 人参 水煮タケノコ 揚げ豆腐 コンニャク
(これだけの具を入れると、かなりの量になってしまうので大きい鍋の無い方は、少し具の種類を減らしてください)
調味料
鰹だしの素(出来れば鰹節でダシを取った方が良い)
黒砂糖 醤油 焼酎(奄美はお酒とは日本酒ではありません)
◾️ レシピ
1日目
1:圧力釜に水を入れて 昆布を長いまま2~3本くらいと干し椎茸(少なめにしています。椎茸臭くなりすぎるから)を柔らかくなるまで浸けておきます柔らかくなったら取り出しますコンブは適当に結び目を何個か作って間をカットして2日目の野菜煮のために置いといてください
2:ダシを取った中に 焼酎 醤油 黒砂糖 鰹だしの素を入れて味を整えてください軟骨を入れます。 蓋をして沸騰したら弱火にして役25分~30分くらい圧力をかけたら圧を抜いて冷まします(沸騰してから25~30分で柔らかいコリコリですが後で野菜と一緒に煮るとプルプルトロトロになります)一応軟骨の柔らかさを確認してください白くて固かった骨が透明になりお好みの柔らかさになっていたら出来上がりです。フタをしてそのまま一晩寝かせます
(水煮にするやりかたもありますが、荒田オリジナルです)
3:2日目です
朝には表面に固まった油が浮いていますので取り除き捨ててください(ラードで固形かしていますので簡単にとれます)残ったスープで野菜の煮物を作ります。圧力鍋からスープをあまり深くない鍋に移してください(深い鍋だと下にある具を取り出したりする時に具が崩れるから)軟骨は煮込み用とストック用に分けてください(軟骨カレーと軟骨カレーうどんなどに使えます)
※下準備
4:芋がらをボールに水を入れて浸けておきます
(浮いてくるのでお皿の重しを乗っけてください)
2:浸けている間に鍋にお湯を沸かしてください
(水煮タケノコとコンニャクをお湯に通す為)
大根 人参を煮崩れしないように太めにカットしてください(新鮮な野菜は皮は剥かなくてもいいです。
大根は中心に×の筋を包丁で入れてください)
3:お湯が沸いたら タケノコをお湯に入れて数分したら取り出してください、その後にコンニャクを入れて数分したら取り出して水で洗って、手で大きめにちぎってくださいタケノコも厚めにカットしておいてください
4:芋がらが柔らかくなったら、ギュッと絞って適当な長さにカットします。揚げ豆腐も大きめにカット
煮込みましょう
4:スープが足りなかったら水を足してください調味料で味を整えてください軟骨 ダイコン タケノコ 人参コンニャク 椎茸 昆布揚げ豆腐 芋がら の順に入れてください
5:沸騰したら弱火にして30分くらい煮込み味スープの味見をして味の調整をしてください(野菜から水分が出て味が変わってきているはずです)1時間煮込んだら火を止めて冷まします(煮物は冷める時に味がしみ込みますので必ず1回冷まして数時間おいてください)出来上がりです
6:食べる時に温めて食べて下さい レンジでチンでもいいです
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この料理は冷めると煮こごりや少し油が浮きますので
温かくしてお召し上がりください
沢山食べると繊維質タップリなので便秘の方は翌日にはスッキリします
(冷めるとゼラチンや油が見えて来て、見た目も悪くなりますが、温めるとゼラチンのテカリが食欲をそそります)
◾️ レシピ
ミネラルたっぷり美容食
なんかこう、愛情を感じるんだな〜。
1:塩抜きしたモズク(生モズクは水洗いだけで良い)を2cm感覚ぐらいにカットします。(卵と混ざりやすくする為)
卵とモズクを混ぜて、塩で味を付けます
3:卵焼きをつくります。
※卵焼きは、フライパンに入れたら、ガシャガシャと混ぜて、クルクルと丸めて、両面を弱火で少し炒めると中がふわっと仕上がって美味しくできますよ
※塩漬けモズクの塩抜き
食べる分だけ出して、表面についている塩を3回水を入れ替えて、洗い流します。
水にひとつまみの塩を入れて、20分浸けておきます。
最後に水で一回洗えば、塩抜き終了です
◾️ レシピ
奄美の天婦羅なめたらいかんぜよ
これは奄美の天ぷらですので、東京の天ぷらとは全く
違うものです。食べた感触は外側サクサク、中モッチリって感じです。
メチャクチャ美味しいですよ。是非つくってください。
以前、ある集まりで奄美天婦羅だといわずに天ぷらを造って出したところ、東京の天ぷらを想像していたらしく、ちょっとウン??て感じだったので。
材料
玉ねぎん人参、もずく、塩
1:タマネギ、ニンジンをカットします
2:塩抜きしたモズク(生モズクは水洗いだけで良い)を2cm感覚ぐらいにカットします。
3:ボールに水を入れて塩と薄力粉を入れて、混ぜます(この時点で塩で味を整えます)
(お好み焼きを造るときぐらいの堅さ)
4:1と2と3を混ぜます
5:油で揚げてできあがり
ソースをつけなくても、そのままでも美味しいです。
濃い口の方はソースを付けてください
◾️ レシピ
奄美とタイの傑作、パクチ好きにはたまらんよ
ダイエット、ダイエット、パクチー、パクチー。
タイ料理好きな方であれば、バッチリです
材料:
A:生モズク、刺身糸こんにゃく、
B:パクチ、
C:カツオダシ(基本はエビや鳥スープを使うがこれでも美味しい)
ナンプラー、酢、トムヤムクンペースト(アライドコーポレーションお勧め)
レシピ
1:生モズク、刺身糸こんにゃくを洗って、更に酢水で洗います(臭みが消えます。)
2:お湯を沸かして、カツオだしとトムヤムクンペーストを入れて、ナンプラーと酢で微調整
(濃いめに作りましょう。モズクを入れたら薄くなります)
3:2に1を入れて、器に入れたらパクチを乗せて出来上がり。
◾️ レシピ
モズクを入れるので、奄美の料理と言う事で(笑)
何となくおしゃれな感じでモズクも喜んでいることでしょう。
材料
生モズク、キャベツ、タマネギ、ブタのひき肉、コンソメ。
レシピ
1:キャベツの葉を蒸して柔らかくして、
冷まして芯を取り除いておきます
2:タマネギをみじん切りにして炒めます
3:ブタのひき肉と牛脂を混ぜます。
4:3に2を入れて混ぜ、塩で味付けします
5:4を1で包みます
6:余ったキャベツの葉っぱを鍋底に敷いてその上に5を並べておきます。
7:コンソメスープをヒタヒタに入れて弱火で煮込みます。
8:お皿に盛ったら、塩抜きをしたモズクをスープに入れて出来上がりです
◾️ レシピ
ニガウリの苦味が大人の味なんよ。
油ソーメンは、食欲のない夏でも美味しい。
材料
ソーメン(揖保乃糸に限る)
苦瓜(ゴーヤ)、ネギ(細ネギが良い)
調味料
ニンニク、醤油、カツオだしの素、油、ゴマ油
レシピ
(ソーメン用のお湯を沸かしはじめましょう)
1:苦瓜を薄くスライスして少し多めの油で炒めます炒めたら取り出しておいてください(油は捨ててください苦みがありますから)
ここでは、苦瓜(ゴーヤ)は薄めにスライスしてください。ソーメンとの食感を合わせるために
2:フライパンに油を入れて(多め)弱火でニンニクの香りだしをする。香りが出たらニンニクを取り出し醤油を入れてカツオだしの素を入れてゴマ油を入れます。いったん火を止めます
3:ソーメンを茹でます(固め)。茹で上がったソーメンのお湯を切って水洗いして水を切って、1の火を点けてニラと1のニガウリを入れてソーメンを入れてササと混ぜます。
◾️ レシピ
:奄美の豚味噌をおしゃれに食ってみた!!
豚味噌の作り方
材料:島の黒豚・生のピーナッツ・砂糖・鰹節・粒味噌
1:島の黒豚を湯がいて食べやすい大きさにカットしておきます。
2:ピーナッツをフライパンで炒って、ミキサーで粉末にする、少しだけ残したピーナッツを叩いて砕く。
3:粒味噌に砂糖を混ぜておく。
4:フライパンで黒豚を炒めて出てきた油を拭き取る。
5:4に3を入れて炒めて、火を止めて鰹節を混ぜたら出来上がり。
1:バケットをトースターでこんがりと焼いたのと、キノコとオクラを網焼きしたのを豚味噌で食べるだけです。上からオリーブオイルと、タイムをかけて、ちょっとおしゃれな香りをだしております。
◾️ レシピ
:カシャ餅、小綺麗に食いたいのよ〜
カシャ餅、奄美の特産物、美味しいんだけど
食べるときに手がベトベトになって食べずらいのよ。で、考えた、若い人にも都会の人にも小綺麗に食べれるようにゴマで包んでみました。
材料
カシャの葉・上餅粉・黒糖・茹でたよもぎ(ソーダ使おうね)
1:水によもぎを入れてジューサーで混ぜて鍋に入れて黒糖と一緒に一煮立ちさせる
2:1を冷まして餅粉入れてこねる。、一晩冷蔵庫で寝かせる。
3:カシャの葉で包める量を握ってゴマをまぶす。真ん中に串を通しす。カシャの葉にはゴマ油をテイッシュで薄く塗ってください(くっつかないように)。
4:20〜30分くらい蒸して出来上がりです。
よもぎの工程ができない都会の方は、よもぎ入り餅粉を使うと良いよ。
◾️ レシピ
なんかこんな朝食の作り方がありましたよねー
これは私が子供の頃、奄美の駄菓子屋のおばちゃんが
作って売っていた物です。
初めて食べたあらた少年は、こ、これは美味い
中身は食パンだな、周りはたぶん薄力粉に砂糖、卵だとみやぶり、早速、自分で作ってみたらできてしまいました。
しばらくは私の密かなおやつとして活躍していました(笑)
材料
食パン 薄力粉 黒砂糖 卵 シナモン(粉)
レシピ
1:ボールに少し水を入れて、薄力粉を入れ混ぜます。
更に黒砂糖、卵、シナモンを入れて混ぜます。
2:1にカットした食パンをいれて、多めの油を入れた
フライパンで弱火で両面こんがりと炒めて出来上がりです
黒蜜トロ~~とたらして召し上がれ
◾️ レシピ
奄美に納豆は無かったんよ
子供の頃はね、奄美には納豆がなかったんです。
でね、毎朝必ずオクラがでいて、これをガーーとかき込んで学校に行ってたんです。これ大好きなんで紹介します。
納豆も好きだけど、オクラも好きなんよ
オクラと卵がトロ~~リと、暖かいご飯に、ぶっかけオクラ丼
たまりません、最高です。
材料
オクラ 卵 醤油
レシピ
混ぜるだけ
熱々のご飯に、オリャーとかけてワシワシと食べると
身体にいいもの食べてるな~~って感じになります(笑)
私が奄美にいた頃は、納豆はありませんでした
朝食は、魚の入ったみそ汁と、庭に植えてあるオクラが定番でした。おふくろの味です。
東京で、初めて納豆を食べた時は、なんじゃーこりゃー
不味いと食べられませんでしたが2回目食べた時には、美味いじゃんと思いました。
今では、納豆も大好きです。
◾️ 奄美のお勧めのお土産だよ |
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